Avec le dispositif « Mon Restau responsable »,
le développement durable passe par l’assiette
Le CHRU de Tours est engagé depuis 2019 dans la démarche « Mon Restau responsable » initiée par la Fondation pour la nature et l’homme, qui vise à atteindre une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement. Pour les équipes de l’unité centralisée de production alimentaire qui produit plus de 4 500 repas/jour pour les patients et les professionnels, cette action a été l’occasion de réfléchir à de nouvelles pratiques sur quatre axes majeurs d’amélioration : le bien-être, l’assiette responsable, les écogestes et l’engagement social et territorial. Depuis, les améliorations sont constantes.
Nouvel axe d’amélioration côté bien-être pour les soignants et les patients : des chariots de petit déjeuner à distribution automatique de boissons chaudes sont déployés progressivement (jusqu’à fin 2024) dans les services de soins. Plus ergonomiques et réduisant les emballages et le gaspillage, ils offrent aussi un meilleur service aux patients qui pourront ainsi profiter de cafés bio ou de capuccinos.
La démarche vise à améliorer le confort et l’accueil des convives dans les selfs tout en garantissant la qualité nutritionnelle des menus. Sur ce point, les résultats des indicateurs sont favorables : les convives expriment leur satisfaction, même si des efforts encore à faire.
La notion « assiette responsable » progresse elle aussi. En deux ans, la part de l’agriculture responsable dans les approvisionnements des denrées alimentaires a augmenté : en 2019, 6,6 % des produits achetés par le CHRU étaient des produits sous signe de qualité, incluant des produits issus de l’agriculture biologique. Il est à 18,7 % en 2021.
Le CHRU est responsable du marché d’épicerie UniHA 2021-2025. À ce titre, les acheteurs ont inclus des critères de développement durable, notamment en favorisant les produits qui limitent le risque de perturbateurs endocriniens (conservateurs, colorants, émulsifiants, etc.).
Les cuisiniers et diététiciennes du CHRU améliorent la qualité nutritionnelle des menus en réduisant la quantité de sel dans les plats et en suivant l’évolution des goûts des convives : plats végétariens ou légumes secs riches en protéines végétales sont servis plus régulièrement.
Du côté des « écogestes », le tri des biodéchets est opérationnel dans tous les selfs et dans les services de soin. Une attention particulière est portée au gaspillage : les portions et les grammages sont régulièrement adaptés aux usagers.
Cette démarche concerne également les produits d’entretien qui portent la mention Écolabel, utilisés dans les zones de restauration et de production.
Quant à la méthode de cuisson basse température, elle permet de cuire les préparations la nuit avec, à la clé, un vrai plus gustatif et des économies d’énergie.
Enfin, le CHRU remplit ses objectifs en termes d’engagement social et territorial : un partenariat a été noué avec la Banque alimentaire, la Croix-Rouge et le Secours populaire 37 qui récupèrent les barquettes en surplus afin de les redistribuer aux plus démunis.
Le service restauration mène par ailleurs de nombreuses actions pour accueillir des travailleurs en insertion ou en situation de handicap (visites pour Cap Emploi, DuoDay, etc.). Un partenariat se poursuit avec l’École de la deuxième chance qui accompagne des jeunes de 16 à 25 ans déscolarisés ou sans emploi ni qualification, par le biais de stages ou le parrainage d’un élève.